Любое искусство — это синтез двух таинств. Первое — создание шедевра, когда творец облекает идею в форму, используя свое мастерство. Второе таинство принадлежит зрителю, слушателю или читателю. Пропуская произведение искусства через собственные чувства и опыт, мы позволяем ему выполнить свое предназначение. И как нельзя лучше этот принцип иллюстрирует вино: и его создание, и распитие — процесс почти сакральный. Дабы по достоинству оценить напиток, нужно уметь правильно выбирать вино, в чем мы вам охотно поможем.
Кроваво-рубиновый, сизовато-фиолетовый, гранатовый, кирпично-коричневый — красное вино может иметь богатую палитру оттенков. Своим глубоким цветом напиток обязан танинам — дубильным веществам, содержащимся в кожице и семенах винограда. Они же дарят напитку характерную терпкость и насыщенность аромата. Для наглядности рассмотрим наиболее популярные сорта красного вина.
Каберне Совиньон
Полнотелый, насыщенный Каберне Совиньон любят за богатый аромат, наполненный нотами зрелой вишни, кожи, табака, лакрицы, перца, фиалок и подлеска. Обладая ярко выраженной кислотностью и танинностью, этот напиток идеально сбалансирован и по-аристократичному утончен — как, например, Don Maximiano от Errazuriz.
Идеальная гастрономическая пара для Каберне Совиньон — жирная белковая пища: говядина, баранина, пицца, бургеры, дичь, насыщенные грибные соусы.
Пино Нуар
Вино славится богатым ягодным букетом, где переплетаются вишня, клюква, клубника, черешня и малина. Могут присутствовать ноты ванили, колы, табака, кожи, фиалки, влажных листьев, гвоздики, карамели, лакрицы, грибов — как, например, в бургундском Jean Lefort.
Для ужина, сопровождаемого бокалом Пино Нуар, следует выбирать утку, блюда из грибов, пиццу, козьи сыры. Маленький секрет: хотя красные вина не сочетаются с рыбой почти никогда, именно Пино Нуар и свежая речная рыба (например, форель) составят интересную перспективную пару.
Мерло
В молодом Мерло преобладают ягодные ноты — малина, черешня, ежевика, ароматы сливы и фиалки, иногда к ним примешиваются ноты кофе или шоколада — как, например, в Chevrotin от Francois Martenot. По мере созревания шоколадная нота крепнет, а также проявляются ароматы трюфеля, острого перца, кожи, инжира.
Мягкий округлый вкус мерло со сдержанной кислотностью хорошо сочетается с:
- курятиной, уткой;
- молодой нежирной свининой, телятиной;
- грибными блюдами;
- камамбером, бри, грюйером, таледжио.
Несмотря на название, белые вина нередко изготавливаются из красных сортов винограда, просто ягоды предварительно очищаются от кожуры. Цвет напитка может варьироваться от соломенного с зеленоватым травянистым оттенком до теплого янтарного. Выдержанное вино может приобрести оттенки темного золота.
В отличие от красных вин, белые практически не содержат танинов, поэтому их аромат легче и тоньше, а вкус — мягче и свежее. Эти характеристики хорошо иллюстрируют три наиболее востребованных сорта.
Шардоне
Аромат Шардоне деликатен — в нем мягкими переливами играют ноты персика, лимона, яблок, которые часто оттеняются устойчивой нотой дуба. Если сырье выращено в прохладной местности, напиток приобретает выраженную минеральность (классический пример — культовое Шабли), теплый же климат делает вино более полнотелым и дарит ему обволакивающий аромат сливочного масла.
Подавать к Шардоне лучше всего блюда из курицы или морепродуктов, грибы, мягкие сыры, молочные и сливочные соусы, свежие овощи.
Совиньон Блан
В букете прослеживаются ноты мускуса, зеленого яблока, белого персика, свежескошенной травы, крыжовника, лайма, базилика, маракуйи и личи, а главная особенность, за которую и любят Совиньон Блан — освежающая, почти хрустящая кислинка, служащая своеобразным проводником для всех вкусовых и ароматических нюансов.
Если вы любите душистые травы и специи в больших количествах, Совиньон Блан — ваш выбор. Его богатая насыщенная вкусовая палитра служит достойной поддержкой для пряных ароматных блюд. Также это вино хорошо сочетается с мягкими сырами, белым мясом, рыбой, блюдами из овощей.
Рислинг
Традиционный правильный Рислинг — это головокружительный букет из белых цветов, лепестков розы, зеленого яблока, груши, абрикоса, свежескошенной травы, грейпфрута. Выдержанное вино этого сорта славится характерными нотами, которые немцы называют собирательным термином Firn («лежалый снег»). Это поэтичное название для ароматов нефти, гудрона или резины — в окружении цветочно-фруктовой гаммы такие ноты звучат элегантно и интересно.
Молодой деликатный Рислинг хорош к блюдам из курицы, креветок и крабов, с деликатными сырами из коровьего молока, орехами, запеченными овощами. Выдержанное вино лучше подавать с уткой, беконом, пряными и острыми блюдами.
Характерный розовый цвет появляется вследствие контакта белого сусла с кожицей виноградных ягод красных сортов. Вместе с оттенком мезга отдает вину часть ароматических веществ.
Иногда розе бывает моносортовым — как, например, Chateau La Sauvageonne (Гренаш), но чаще это бленд. Вино может быть и очень сухим, и очень сладким. Сухое лучше подавать к морской рыбе, блюдам из овощей и морепродуктов, копченому мясу, полусладкое — к зрелым козьим сырам, сладкое — к легким десертам. Практически беспроигрышная пара — розовое вино и блюда из томатов (например, паста с томатным соусом, гаспачо, вяленые помидоры).
Сразу развеем мистику: изготавливается голубое вино из обычного винограда, а цвет приобретает благодаря прохождению сусла через фильтр с мезгой, содержащей природные красящие вещества.
Хороший пример — португальское вино Alianca. Несмотря на то, что голубое вино чаще всего сладкое, подавать его рекомендуют к блюдам из морепродуктов — роллам, пицце с креветками, салатам и т. п.
Диковинные оранжевые вина изготавливаются из белых сортов винограда, но по технологии, используемой для красных вин, то есть при длительном контакте сусла с ягодной кожурой. Это позволяет выгодно раскрыть потенциал некоторых белых сортов — вино приобретает более интенсивный, глубокий аромат и насыщенный жирный вкус. На условной шкале оранжевые вина можно было бы расположить примерно посередине между травянисто-фруктовой свежестью белых и бархатистой плотностью красных.
Оранжевые вина могут «выстрелить» в тех гастрономических сочетаниях, где белые не справляются, а красные «переигрывают». Например, их можно подавать к разношерстной сырной тарелке, где присутствуют и легкие, и выдержанные сыры; к пряным блюдам азиатской кухни (карри, плов и т. п.), к блюдам из бобовых и выпечке с овощной или сырной начинкой.
По крепости принято делить вина на:
- Слабоалкогольные — 6-11 градусов. Хороший пример — классическое игристое Asti.
- Натуральное крепкое — вино с естественной крепостью 14-16 градусов. Поскольку в белых сортах спирт ощущается сильнее, для них определение «крепкое» начинается с меньших значений, чем для красных вин.
- Крепленые — вина, в которые был дополнительно добавлен спирт (чаще всего виноградный дистиллят).
Согласно этикету, чем в более раннее время суток вы берете в руки бокал, тем легче должно быть вино. Крепленые же хороши для позднего плотного ужина после тяжелого нервного дня. Немного сложнее и интереснее обстоят дела с классификацией вин по содержанию сахара.
Жидкую субстанцию называют сухой из-за того, что такое вино создает во рту ощущение сухости, «вяжет». У красного вина этот эффект более выражен в силу высокого содержания танинов. Тихие вина относят к сухим при содержании сахара не более 4 г/л, для игристых же этот показатель достигает 30 г/л. Объясняется это тем, что игристые вина по своей природе ощущаются как более кислые, поэтому для них выведена отдельная градация. Так, шампанское с содержанием сахара до 4 г/л маркируется как «экстра брют» — например, отечественное Krimart.
При содержании сахара 4-18 г/л вино называют полусухим, при 18-45 г/л — полусладким. Технология их изготовления примерно одинакова: процесс брожения прерывают, чтобы сохранить определенное количество сахара. Винные снобы относятся к этим категориям напитков пренебрежительно, поскольку считается, что сладостью виноделы компенсируют недостатки вина. Однако существуют очень достойные образцы — например, французские розовые, некоторые Рислинги и др.
Получить сладкое вино (50 г сахара на литр и более) можно двумя способами. Первый — прервать брожение, добавив спирт или дистиллят, и получить крепленый напиток. А вот натуральное сладкое вино изготовить сложнее: для этого берутся ягоды с настолько высоким содержанием сахара, что дрожжи просто не могут его весь переработать. Как правило, речь идет либо о позднем урожае в определенном регионе, где виноград может вызреть до соответствующей кондиции, либо об использовании подсушенных ягод, дающих более концентрированное сусло, либо об их замораживании.
Также сладкое вино производят из винограда, пораженного особым благородным грибком botrytis cinerea. Развивается он только в определенных климатических условиях, поэтому такое вино очень ценное. Пример — Gustave Lorentz.
Хотя сладкие вина и называют десертными, их необязательно подавать к сладостям. Они прекрасно сочетаются с насыщенными жирными блюдами вроде фуа-гра, зрелыми сырами и орехами.
Большинство популярных вин — моносортовые, т. е. изготовленные из одного сорта винограда — как, скажем, Пино Гриджио от Villa Russiz. Однако в законодательстве некоторых стран есть свои нюансы. Например, условно моносортовое вино по закону может содержать некоторый процент сырья другого сорта. В зависимости от класса вина, этот нюанс может и не прописываться на этикетке.
Если вы к таким сюрпризам готовы, выбирайте продукцию производителей, не стесняющихся сообщать о своих экспериментах — если окажется, что добавление «вспомогательного» сорта пошло вину на пользу, вы по крайней мере будете знать, что именно вы пьете и какую бутылку искать в следующий раз.
Вино, полученное в результате смешивания разных сортов сырья, называют купажом, или блендом. Делается это для того, чтобы сделать вкус богаче и полнее, сбалансировать его. Например, культовое Шампанское — купаж сортов Шардоне, Пино Менье и Пино Нуар.
Иногда к купажированию прибегают не для того чтобы придать вину новый вкус, а чтобы вернуть «старый». Виноград быстро реагирует на изменения климата и состава почвы, поэтому один и тот же сорт, выращенный в разных регионах, может иметь разные характеристики. Добавляя сырье других сортов, виноделы нивелируют эти изменения. Хороший пример — тосканское Purple Rose с 96% Санджовезе и 4% Мерло.
Если верить историкам, люди научились изготавливать виноградное вино не менее 8 тысяч лет назад. И несмотря на то, что технологии развиваются с каждым годом, принцип изготовления вина остается тем же — сбраживание виноградного сока.
Однако вино изготавливается не только винограда. Территориальные условия, не позволяющие выращивать виноград, неурожайные годы, творческие стремления и простое человеческое желание выпить породили множество других видов вина, в частности:
- плодовые — изготавливаются из сока фруктов — (яблок, груш, слив и пр.);
- ягодные — из ежевики, вишни и т. п.;
- растительные — из листьев, древесных соков, цветов (бузины, розовых лепестков, липы, одуванчиков).
Хотя винные эксперты часто относятся к таким экспериментам как к чему-то несерьезному, «ненастоящему», среди альтернативных вин попадаются очень интересные и качественные напитки.
Отдельно следует поговорить об изюмных винах, изготавливаемых не из свежего, а из вяленого или подсушенного винограда. Делается это для того, чтобы лучше раскрыть вкус и аромат, придать вину дополнительную глубину и сладость. Например, для изготовления вина Ben Rye собранный урожай подвяливают под солнцем и знойным ветром в течение 20-30 дней, а для Moscato Giallo часть винограда оставляют на лозе, чтобы он перезрел природным путем.
Особенности климата и почвы (терруар) влияют на все характеристики винограда и вина. Скажем, Шардоне родом с севера Бургундии будет кардинально отличаться от аналогичного сорта из ЮАР.
Качество винной продукции регулируются действующим законодательством, различающимся от страны к стране. Так, во французском виноделии выделяют 4 категории вин:
- AOC — высшая категория, строго контролируемая. Все вина проходят дегустацию перед поступлением в продажу.
- VDQS — напитки с гарантированным качеством. Требования к ним ниже, чем к АОС, как и цена, но качество может быть столь же высоким — например, когда производитель стремится к присвоению категории АОС.
- VdP — местные вина достойного качества, но без уникальных характеристик.
- VdT — столовые вина.
Аналогичная классификация действует в Италии (DOCG, DOC, IGT и VGT соответственно), в Испании (DOC, DO, VDT, VDM), Германии (QmP, QBA, Deutscher Tafelwein и Deutscher Landwein). В Португалии категорий пять: DOC (марочные со строгим контролем качества), IPR (регулируемый регион происхождения), VQPRD (региональный стандарт), Vinho Reginal (качественные местные вина) и Vinho de Mesa (столовые).
Нельзя сказать, что вина какой-то конкретной страны лучше всех остальных. Так, некоторые традиционно французские сорта лучше раскрыли свой потенциал, выращенные на тихоокеанских побережьях Чили, а немецкие — в Новой Зеландии. Куда важнее добросовестность бренда, продукцию которого вы покупаете.
Многие считают, что тем старше вино, тем оно лучше, но эксперты утверждают: лишь 5-10% производимого в мире вина улучшаются спустя год хранения, и только одному проценту идет на пользу выдержка в течение 5-10 лет. Опытным путем установлено, что шансы правильно «постареть» выше у вин с высокой танинностью и низким pH. У каждого сорта, «предрасположенного» к длительной выдержке, существует свой оптимальный временной диапазон — так, если Пино Нуар принято выдерживать до 8 лет, то Каберне Совиньон — до 20, а Рислинг — до 30.
Речь идет только о вине хорошего качества — недорогие столовые вина от выдержки не выиграют, скорее наоборот. Не показана она и большинству игристых независимо от класса. Конечно, есть смысл пробовать и сравнивать вина разных годов — это может принести приятные открытия, но целенаправленно охотиться за выдержанным напитком необязательно.
Вот мы и подобрались к самому коварному вопросу. Если вы не ищите конкретную бутылку, за которую готовы отдать все свои деньги, определите бюджет покупки заранее и отталкивайтесь от него. Дальше начинается самое интересное. Так, если хорошее французское или испанское вино вряд ли получится найти дешевле чем за 30$, то аргентинское или австралийское может порадовать отличным качеством и за вдвое меньшую сумму, не говоря уже о грузинских и молдавских брендах.
Все зависит от того, чего вы ожидаете от вина. Оно может порадовать принципиально новым вкусовым букетом, расширив ваши границы чувственного, или, напротив, пробудить воспоминания знакомым, тщательно выверенным традиционным ароматом. Вино может быть озорным или респектабельным, стать частью приключения или подчеркнуть ваш статус. Понимая, за какие впечатления и переживания вы платите, вы сами можете вывести правильную сумму — дальше дело за нами.
Итак, теперь вы знаете больше о сортах вин, регионах происхождения, базовых характеристиках. Эта информация поможет вам выбирать вино, ориентируясь на время суток, в которое вы планируете его пить, еду, которая будет к нему подаваться. Но остается самый важный фактор: ваши собственные вкусовые предпочтения.
На нашем сайте вы можете выбрать вино не только по региону, году урожая, компании-производителю и т. п., но и по вкусовым составляющим. Это особенно важно, если вы новичок — в винах вы можете не разбираться, но наверняка знаете, какие вкусы вам по душе.
Сливки и дым, лаванда и дуб, клубника и смола, мята и речная галька, имбирь и табак, шоколад и кожа, хлеб и варенье — вкусовой букет вина может включать в себя множество тонов, и все они внесены в наш специальный фильтр, чтобы вы были уверены в своем выборе. Уверены, в каталоге Drink Time вы подберете идеальное вино на каждый день или для особого случая.
Список желаний
0
